※イメージです
庭でブルーベリーがとれたのでブルーベリージャムを作りました。ジャムを使って作れるお菓子としてシャルロットを考えレシピを作ってみました。
ブルーベリージャムで作れるお菓子
とれたてのブルーベリーは酸味でいっぱい。砂糖少なめのジャムにしたので酸味たっぷりフレッシュなジャムに仕上がりました。このブルーベリージャムにあうお菓子を作りたいな…そう考えて思いついたのがヨーグルトムースとベリームースを使って作る爽やかなムースシャルロット。
構想を練って作られたのは、ムースは甘酸っぱく、柔らかさもお互いがつながるような硬さにしてあるので3種のムースを合わせて食べることで完成する、そんなシャルロットでした。ジャムや冷凍のミックスベリーを使って作るのでどんな季節でも作ることができます。高さがあるので、見栄えのするケーキです。お祝いの日に作ってみてください。
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ベリーとヨーグルトのムースシャルロットのレシピ手順
①ビスキュイを先に作り、型にセットしておきます
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②ムースを型に流し入れて固める工程を、ヨーグルト、ブルーベリー、ミックスベリーの順に3回繰り返します
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③ブルーベリーのシャンティを作ります
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④ムースの周りにビスキュイビスケットを貼ります
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⑤生クリームなどで飾り付けします
パータ・ビスキュイ
ビスキュイはスポンジケーキの一種です。外側はさっくり、そしてしゃりしゃりとした食感です。中身はケーキで、卵の臭みが抑えられやすいので私は普通のスポンジケーキよりこちらのほうが好きです。コツは鮮度のいい卵を使うことです。
パータ・ビスキュイの材料
18㎝の丸型の底一枚分・ビスケット25枚分
卵3個
砂糖90ｇ
薄力粉90ｇ
粉砂糖 たっぷり
オーブンを180℃に予熱する
薄力粉をふるっておく
粉砂糖がだまになっているときはだまをなくしておく
卵を卵黄と卵白にわける
砂糖を半量ずつにわける
クッキングシートを二重にひいて、下側に絞るときのラインを書いておく
絞り袋に丸口金をセットしておく
パータ・ビスキュイのレシピ
1.卵黄液と卵白液を作る。卵黄に砂糖の半量を入れて白くなるまで混ぜる。卵白に砂糖の半量を入れメレンゲにする。
2.メレンゲに卵黄液を数回に分けてくわえゴムベラで混ぜる。マーブルになるくらいで混ぜるのをやめ、薄力粉をくわえ切り混ぜる。粉が混ざり切るかどうかのところでやめる。
3.13㎜の丸口金で目印通りに絞っていく。粉砂糖を全体にふりかけ、溶けたら再び粉砂糖をかける。
4.180℃で12～15分焼く。焦げやすいのでオーブンで様子を見て焼き時間を調整する。表面がパリッとしたら完成。
ビスキュイのひび割れは失敗ではありません。好みがわかれるところではありますが、ひび割れしないで作ると見た目は綺麗でも食感はどことなくねっとりしてしまうので、私はひび割れが少し入るくらいまで焼きます。粉砂糖をむらなくかければ、そこまで大きなひび割れにはなりません。
ヨーグルトレモンムース
ヨーグルトにマスカルポーネチーズを加えることでコクをくわえることができます。新鮮な生クリームとヨーグルトがおいしいので、使うまでしっかりと冷やしておいて、作るときも熱をくわえないように気を付けます。レモン汁多めなのでゼラチンをしっかり入れます。
ヨーグルトレモンムースの材料
レモン1個
水切りヨーグルト200ｇ
生クリーム200㏄
砂糖120ｇ
ゼラチン10g
水おおさじ3
マスカルポーネチーズ30g
水にゼラチンをふりいれて溶かす
レモンは絞ってレンジで加熱する
ヨーグルトを水切りする
18㎝の丸型に円型に絞って焼いたビスキュイをセットしておく
ヨーグルトレモンムースのレシピ
1.ヨーグルトに砂糖の半量を入れて泡だて器で混ぜる。マスカルポーネチーズを入れて混ぜる。
2.生クリームを冷水につけながら泡立て、砂糖を入れてさらに泡立て8分立てにする。
3.ふやかしたゼラチンをレンジで軽く温め液状にする。
4.２を１をくわえゴムベラでさっと混ぜ合わせる。粗熱がとれた３を回し入れながら混ぜる。なめらかになったらビスキュイをセットしておいた型に流し入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
ブルーベリームース
イタリアンメレンゲをくわえることで、よりブルーベリーの風味を味わいやすいムースになっています。ジャムはこして使う必要はありません。ブルーベリーの粒をあえて出していくことで果実感をアップさせています。
ブルーベリームースの材料
ブルーベリームース
ブルーベリージャム90ｇ
生クリーム200ｍｌ
イタリアンメレンゲ150ｇ
ゼラチン8g
水おおさじ2
イタリアンメレンゲ
卵白2個
砂糖A30g
水30g
砂糖B90g
水にゼラチンをふりいれて溶かす
ブルーベリージャムをレンジで軽く温め、柔らかくしておく
ブルーベリームースのレシピ
1.イタリアンメレンゲを作る。砂糖Bと水を鍋に入れて火にかけ溶かしシロップにする。溶かしている間に卵白と砂糖Aを使ってフレンチメレンゲを作る。
2.綺麗に角が経つメレンゲになったら、118℃になったシロップを少しずつたらしながら高速でメレンゲを泡立て続ける。再び角が立つ状態になったら完成。冷蔵庫に入れておく。
3.生クリームを8分立てにする。生クリームにジャムをくわえてむらがなくなるまで混ぜる。ゼラチンをレンジで軽く温めておく。計量したイタリアンメレンゲをくわえ、ゴムベラでなめらかになるまで切り混ぜる。
4.粗熱がとれたゼラチンを加え、なめらかになったら型に流し入れる。
ミックスベリームース
酸味を前面に押し出したムースです。冷凍のミックスベリーを解凍せずに使うのでお手頃です。アントシアニンの効果で色が途中で大きく変わります。作っていても楽しいムースです。
ミックスベリームースの材料
ミックスベリー（冷凍）200g
砂糖A40g
レモンの絞り汁おおさじ3
生クリーム200㏄
砂糖B30g
ゼラチン7g
水おおさじ2
レモン汁おおさじ1
水にゼラチンをふりいれて溶かす。
ミックスベリームースのレシピ
1.ミックスベリーと砂糖Aとレモンを鍋に入れて火にかける。焦げないように混ぜながら煮汁が出てしんなりとしたら、フードプロセッサーでピューレ状にする。冷やすために氷枕を敷いたパッドの上に流し、時折混ぜる。
2.生クリームを砂糖Bを使って泡立てる。
3.ゼラチンをレンジで軽く温め、粗熱を取る。
4.2に１をくわえて混ぜる。3をまわしかける。ゼラチンをくわえると、色が青色っぽく変色する。レモン汁をくわえて色を鮮やかな赤色に変化させる。型に流し入れて冷やす。
ブルーベリークレームシャンティ
ゼラチンをくわえることによってだれにくい生クリームにすることができます。
ブルーベリークレームシャンティの材料
ブルーベリージャム30g
生クリーム200㏄
ゼラチン5g
水おおさじ1
水にゼラチンをふりいれてとかす
ブルーベリークレームシャンティのレシピ
1.ゼラチンを水に入れてふやかしレンジでチンしておく。
2.生クリームを泡立て、ブルーベリージャムをくわえ、ゼラチンをくわえる。
デコレーション
デコレーションなので、ここに載っているものは一例です。シャルロットはデコレーションしていく楽しさもあるケーキですので、ぜひ自身で素敵なケーキを作り上げてみてください。
デコレーションの材料
ブルーベリー適量
ミント適量
ビスキュイビスケット適量
清潔なリボン適量
デコレーションのやり方
1.ビスキュイを均一の高さになるように片方を切ってそろえる。高さが出るように切ると見栄えが良くなる。
2.ムースを型から取り外す。ムースの側面にビスキュイを貼っていく。
3.生クリームを一面に塗る。中央だけ空けておき、側面を星口金でお好みの形に絞っていく。空けておいた中央にブルーベリーを入れる。
できあがり
土台をしっかり作っているので高さがあっても崩れないしっかりしたムースシャルロットが完成しました。上のムースは酸味強めで、柔らかく作ったので、甘いブルーベリームースと溶け合うマリアージュを味わうことができます。所々でブルーベリーが現れて見栄えも綺麗なシャルロットが完成しました。ビスキュイは細かなコツもあるレシピなので、文章だけでは伝わりづらいところがあったかも知れません。リボンの結び方もありますので、シャルロットの動画も作りたいなと思います。楽しみにしていてください！
余談
ちなみに、初期構想は、こんな絵からはじまりました。私は絵力を神に奪われているのであまり綺麗な絵ではありませんが、創作レシピを作る前に絵に書き起すと着想しやすくなっていいですよ。
特に飾り付けは土壇場でやるとうまくいきませんので、予め仕上がりをイメージしておけば上手くいきます。
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